Cuestiones antes de empezar:El asador (persona que hace el asado) tiene sus secretos para encender el fuego; la forma para acomodar los distintos cortes en la parrilla, los tiempos de cocción y los puntos de la carne según los gustos de cada comensal. Aquí se explican los pasos básicos para realizar un buen asado argentino.
Secretos antes de empezar con el asado
UNO
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.
DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.
CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.
CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.
SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.
SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en
Las razas argentinas
Las razas más difundidas en nuestro país tienen su origen en Inglaterra, son las más apreciadas por su calidad de carne y un peso moderado.
Estas cualidades se deben al sistema de cría a campo abierto y su capacidad de adaptación a nuestro sistema pastoril de producción. Su fama mundial destaca su menor tenor graso debido al ejercicio que realizan los animales para alimentarse, obteniendo así carnes tiernas y magras.
Diferencia notable con aquellos países donde la cría se realiza en forma intensiva y alimentada con comida balancea.
ABERDEEN ANGUS
Raza originaria de los condados escoses de Aberdeen y Forfarshire, conocido como Angus, vacuno mocho de pelaje negro. Se importo a la Argentina en 1879, su capacidad de adaptación en la región de la Pampa húmeda la ha convertido en nuestra raza mayoritaria. La carne que distingue los productos argentinos proviene de esta raza.
SHORTHORN
En 1826 se importa desde la región noreste de Inglaterra el primer toro para cruzamientos con vacunos criollos (el mestizaje). Ganado excelente de doble propósito hasta que en el siglo XX se la reemplaza por la Holando Argentina para la producción de leche. Raza no muy pesada y su capa varía del rojo brillante al blanco.
HEREFORD
Arriba a nuestro país en 1858 originarios del condado de Herefordshire al sur de Inglaterra. Se extiende no solo por la pampa argentina sino también por el sur y norte del país. Brinda carne de alta calidad y el famoso bife de chorizo. Un corte de diez cm. de espesor asado generalmente a la parrilla y muy apreciado por los turistas.
¿Cuándo salar la carne, antes o después de asarla?
Explican: la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.
Consejos: la carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el momento de poner sal en forma abundante. Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado; retirar y una vez en el plato salar del lado que falta.
Otros: que sostienen la misma teoría, salan la carne cuando han acabado la cocción
Punto de la carne: Asado vuelta y vuelta, jugoso, a punto o cocido
· Asado vuelta y vuelta o casi crudo
Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla. Cocinar muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro. La forma que usualmente se come la carne en España y en algunas zonas se le agrega limón antes de comer.
· Asado jugoso
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.
· Asado a punto
La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.
· Asado cocido
Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón. Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior)
Atención: Aunque parece muy sencillo es necesario mucha atención y valentía porque las consecuencias podrían no tener remedio.
Los secretos del fuego
Un asador que se precie, no aceptaría asar la carne con carbón vegetal o los compuestos embebidos en algún inflamable. Principalmente por alterar el sabor de la carne.De todas maneras en el mercado podemos encontrar una amplia variedad de productos que facilitan esta tarea:
Pastillas: Son cuadrados de serrín compacto y embebidos en combustible. Se usan para iniciar el fuego y luego se logra la brasa con el carbón o leña.
Carbón vegetal: Es el residuo sólido que se obtiene en el proceso de carbonizar la madera. Generalmente se utilizan para uso domestico aquellas con alto valor energético, encendido rápido y baja concepción de chispa.
Briquetas: La formación de pequeñas partículas de cualquier variedad de carbón, serrín y arena en turrones sólidos a través de presión, compactados con una sustancia a base de petróleo. De combustión rápida y más limpia que el carbón.
Madera de pino: La preferida para iniciar el fuego por ser una madera liviana de fácil combustión. Debe estar bien seca.
Leña: La elegida por los más exigentes por sus grandes cualidades: arde mejor que el carbón, brasas de larga duración y mayor concentración calórico. Y lo más curioso la elección del tipo de madera determina el sabor de la carne. Las maderas duras son las mejores, las blandas se queman rápidamente y no producen brasas.
¿COMO ENCENDER EL FUEGO?
1. Primero hay que decidir leña o carbón.
Para obtener una carne con el típico sabor ahumado de los asados criollos los más exquisitos se decidirán por la leña. Las más aconsejables son el quebracho, el algarrobo o el lapacho, todas ellas maderas duras de alto rendimiento e importante cantidad de brasas, debe asegurar suficiente fuego para llevar nuestra tarea a buen puerto y sin sobresaltos. Con esta elección evitará también sufrir con las molestas chispas que despiden otras maderas.
Si se opto por el carbón adelante le resultará más cómodo.
2. Resuelto el dilema, comenzaremos el fuego.
A un costado de la parrilla apilar mechas de papel de diario y ramas secas o leña de combustión rápida. Debe cruzar las tablitas de madera encima del papel. Encender y esperar a que comience a arder.
En el caso del carbón debe repetir la misma operación, reemplazar las tablas de madera por el carbón.
Ir agregando poco a poco la madera dura o en su caso el carbón sin recargar demasiado para no ahogar el fuego. Si es necesario deberá avivar el fuego con una pala, algunos utiliza el secador de pelo.
3. Llego el tiempo de las brasas.
Después de media hora comenzará a ver las brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo. Notara que han tomado un color rojizo intenso y recubre de ceniza blanca. Para obtener sabores destacados puede utilizar leña de vid o las finas ramas de la parra. Algunos avezados utilizan cáscaras de naranja, orégano o tomillo. Puede combinar carbón y leña de árboles frutales para perfumar las carnes.
El tiempo que se tarda en obtener una buena brasa será de una hora si utiliza leña y de media hora en el caso del carbón.
4. Esparcir las brasas por debajo de la parrilla.
A un lado dejara algunos trozos encendidos que ira alimentando con más leños para reponer las brasas por debajo de la parrilla. El tiempo estimado en que lleva hacer un asado es de una hora y media a dos. Un truco para saber cuando es tiempo de poner la carne en la parrilla: coloque durante diez segundos la palma de su mano extendida a 10 cm. de distancia de la parrilla, debe sentir calor pero que no le abrase.
¿Cuál es la mejor parrilla?
La más utilizada en Argentina son las de hierro con la grilla acanalada en forma de V por donde se desliza la grasa hasta un recipiente colgado en uno de sus extremos. Si la grasa cae hace llamear las brasas quemando lo que esta cocinando. Debido a su capacidad de combustión puede guardar y utilizar la grasa para prender el fuego del próximo asado.
2. Parrilla de hormigón premoldeado
Las parrillas de hormigón premoldeado y ladrillos refractarios, con tiraje para humos por donde se oxigena el fuego cuentan con una grilla de altura regulable y un sistema que permiten su traslado. Muy prácticas para los que tienen poco espacio y de fácil manipulación, mantienen la carne protegida de las inclemencias del tiempo y controlan el calor del fuego sin dificultad.
3. Parrilla uruguaya
La parrilla uruguaya muy utilizada en Argentina consta de grillas de hierros redondos, con altura regulable solo de un lado a través de una cadena y una roldada. Esto permite elevar la parrilla por uno de sus extremos controlando mejor la cocción de los distintos cortes. Debe estar pendiente en todo momento por que la grasa cae sobre las brasas y corre el peligro que se queme el asado.
4. Parrillas portátiles
Nombraremos también las parrillas portátiles, ideales para salir de acampada. Es una grilla de metal plegable, se apoya sobre unos ladrillos o piedras para mantener su estabilidad y separada del suelo.
5. Parrillas de acero o enlosadas
También las hay de acero inoxidables o enlosadas, son más complicadas por que cuesta que se calienten y por lo general la carne sale hervida.
y a disfrutar de un buen asado
Out Of Topic Show Konversi KodeHide Konversi Kode Show EmoticonHide Emoticon